Courgettenestjes met ei, basilicum en pijnboompitten

Met dit lekkere recept krijg je in één keer meer dan 500 gram groente binnen. Dat is goed voor je gezondheid én zorgt ervoor dat je lang verzadigd blijft.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 2 eieren
• 1½ courgette
• ½ avocado (90 gram)
• ½ zakje rucola (37,5 gram)
• 10 gram pijnboompitten
• 8 gram verse basilicum
• 1 el extra vierge olijfolie
• Knoflookpoeder
• Uienpoeder
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Optioneel: rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Leg even opzij.
3. Snijd de courgette in lange, dunne slierten met behulp van een mes of spiraalsnijder.
4. Doe de courgetteslierten in een vergiet of zeef, bestrooi met een snuf zout en laat circa 5 minuten staan.
5. Snijd ondertussen het vruchtvlees van de halve avocado in blokjes en hak de verse basilicum fijn.
6. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de courgetteslierten en doe de courgetteslierten in een kleine ovenschaal.
7. Bestrooi de courgetteslierten met een snuf uienpoeder, knoflookpoeder en zwarte peper en hussel door elkaar.
8. Maak met je handen 2 kuiltjes in de courgetteslierten en breek in ieder kuiltje een ei.
9. Schuif de ovenschaal in de oven en bak de courgettenestjes 10 à 15 minuten, totdat de eieren zijn gestold.
10. Leg de rucola op een bord en verdeel de avocado erover.
11. Haal de ovenschaal uit de oven en schep de courgettenestjes met ei bovenop de rucola.
12. Besprenkel het gerecht met de olijfolie en garneer met de pijnboompitten en de basilicum.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!