Ei-preisalade op rijstwafels

Deze lunch is koolhydraatarm, gezond en makkelijk om te maken.

Je kunt de ei-preisalade van tevoren klaarmaken en in de koelkast bewaren. Handig voor als je geen keuken tot je beschikking hebt op het moment dat het tijd is om te lunchen!

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 2 rijstwafels
• 2 eieren
• ¼ avocado (40 gram)
• ¼ citroen
• 50 gram prei
• 25 gram Griekse yoghurt (10% vet)
• 5 gram zonnebloempitten
• 1 tl mosterd
• Zeezout en zwarte peper
• Optioneel: verse kruiden (zoals bieslook)

Bereidingswijze

1. Kook de eieren circa 10 minuten, zodat ze hardgekookt zijn. Ga ondertussen verder met het recept.
2. Snijd de prei in zeer dunne ringetjes.
3. Prak het vruchtvlees van de kwart avocado met een vork tot een grove puree.
4. Laat de eieren schrikken onder de koude kraan, verwijder de schaal en snijd de eieren in kleine stukjes.
5. Doe de eieren, de avocadopuree, het sap van de kwart citroen, de prei, de Griekse yoghurt, de zonnebloempitten, de mosterd en een snufje zeezout en zwarte peper in een kom en roer goed door.
6. Leg de rijstwafels op een bord en verdeel de ei-preisalade erover. Hou je ei-preisalade over? Serveer het dan naast de rijstwafels.
7. Optioneel: hak wat verse kruiden fijn en strooi over het geheel.

Zuivelvrije optie: Vervang de Griekse yoghurt door suikervrije kokosyoghurt (gemaakt van kokosmelk) of suikervrije amandelyoghurt.

Meeneem-tip: Schep de ei-preisalade in een goed afsluitbaar bakje en doe de rijstwafels in een boterhamzakje. Verdeel de ei-preisalade over de rijstwafels wanneer je gaat lunchen. Maak je dit recept de avond van tevoren? Bewaar de ei-preisalade dan in de koelkast.