Romige kikkererwten-groenteschotel met ei

Wil je een dagje geen vlees of vis eten, maar toch een smaakvol en eiwitrijk gerecht op tafel zetten? Dan is dit recept bedoeld voor jou.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 2 eieren
• 100 gram voorgekookte kikkererwten
• 100 gram wortel
• 1 paprika
• 1 sjalot (30 gram)
• 1 teentje knoflook
• Paar takjes verse koriander of peterselie
• 50 ml kokosmelk
• 20 gram tomatenpuree
• ½ tl paprikapoeder
• Snufje kerriepoeder
• Zeezout en zwarte peper
• Extra vierge kokosolie
• Optioneel: ¼ limoen

Bereidingswijze

1. Spoel de kikkererwten af onder stromend water en laat uitlekken in een vergiet of zeef.
2. Rasp de wortel, snijd de paprika in stukjes, snipper de sjalot en pers de knoflook.
3. Kook de eieren 6 à 8 minuten (6 minuten voor zachtgekookte eieren, 8 minuten voor hardgekookte eieren). Laat schrikken onder de koude kraan en verwijder de schaal.
4. Verhit ondertussen een eetlepel kokosolie in een koekenpan en fruit de sjalot en de knoflook aan.
5. Voeg de wortel en de paprika toe en bak circa 4 minuten mee.
6. Voeg het paprikapoeder en het kerriepoeder toe en bak 1 minuut mee.
7. Voeg de kikkererwten, de kokosmelk en de tomatenpuree toe en laat enkele minuten pruttelen, totdat de groenten (beet)gaar zijn en het gerecht volledig warm is.
8. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
9. Optioneel: breng het gerecht op smaak met het sap van de kwart limoen.
10. Schep de kikkererwten-groenteschotel op een bord.
11. Snijd de gekookte eieren doormidden en leg bovenop het gerecht.
12. Hak de verse koriander of peterselie fijn en strooi over het geheel.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!